開拓舎でご提供している蕎麦は全て、十勝の大樹町にある大石農産で生産された「十勝海霧そば®（うみぎりそば）」。大石農産は開拓舎の運営もしており、ソバの生産から製粉・製麺、料理の提供まで、全ての工程を一貫して行っています。
　今回のそば耳通信は、単一生産者として品質の責任と、お手頃価格で提供したいという熱意を持ってソバ作りに励んでおられる大石農産にお邪魔して、大石社長と3人の息子さんに「なぜ大樹でソバ作りをしているのか？」について伺いました。

前列左から次男の浩輝さん、三男の託三さん、長男の将寛さん。奥は大石社長。

――ソバの生産地というと、長野や幌加内が有名ですが。

　そう、全国的には長野の戸隠、道内だと道北の幌加内、十勝管内だと新得や鹿追といったところがよく知られたソバの産地。一般的に、山間部で寒暖の差が激しい土地で作られるイメージかな。
ところが実際は、ソバというのは水はけのよいところであれば、どこでも作ることができる作物なんだ。正直、痩せた土地でも条件が悪い土地でも育つ。じゃあなぜみんな作らないのかというと、作付面積に対して収量が少ない。農林水産省のデータでは、平成29年産ソバの収量は、10a当たり54kgなんだけど、同じ年の水稲では 10ａ当たり収量は534kg。ちなみに十勝でメインとなる麦は426kg。同じ面積を作付しても、米の10分の1くらいしか採れない。そりゃ、ソバじゃなくて米や麦作るってね（笑）。

 ――ではなぜ大石農産はソバを作っているのでしょうか？

　うちは元々大根農家だから毎年大根を作る。ところが同じ畑で何年も大根を作り続けていると、連作障害といって、大根が病気になったり収量が減ったりしてしまう。そこで対策として、1年大根を作ったら次の年は別の作物を作る、これを輪作と言います。大石農産にとってソバは元々、輪作用の作物なんだよね。

　大石農産では毎年、全ての畑について専門機関で土壌分析を行っていて、その結果に基づいて必要な栄養素（肥料）を補い、最適な土を作っている。
　そんなわけで、大根を植える前の畑は最適な状態になっているんだけど、収穫後の畑は、大根にとって必要な栄養素を土から吸収した結果、土壌にいる菌のバランスが崩れているんだ。
　そのため偏った土壌菌のバランスを正常に整えて土を安定させる必要があるんだけれど、ソバを植えるとバランスが整うと感じた。だからソバを選んだんだ。

――海の近くでのソバ作りですが、他の地域のものとの違いはありますか？

　畑の隣が海というくらい近いので、畑仕事をしていると海の匂いが結構するね。また「十勝海霧そば®」という名前の由来となった海からの霧が立ち込めて、畑全体に降るというか、畑を包み込んでいる。特に朝は幻想的な風景だよ。
　こうした海からの風と霧に含まれるたくさんのミネラル分を、ソバの葉がしっかりと受け止めて中に取り込んでいる。
　それはソバの味に必ず影響すると思っていて、何か数値で表せるものでもないんだけれど...。海のミネラルを含んだ蕎麦は「味に深み」が出るんじゃないかな。
　一般的には山のイメージの強いソバだけど、海の近くならではの味や風味、情景を感じてもらえればという思いで「十勝海霧そば®」と名付けたんだ。

――今後の目指す方向や課題などを教えてください。

　先ほどソバが面積当たりの収量が少ないという話をしたけれど、せっかくならたくさん採れたほうが嬉しいでしょ（笑）。でも収量を重視するあまり、味が落ちるのはNGだと思っている。あくまでも味優先で！

　ソバも大根も同じだけど、「作物の味」＝「土の味」だと思っているので、何よりも土づくりを大切にする姿勢は変わらないね。
　土壌分析を基に、必要な栄養素を補充する。肥料のやりすぎで病気になることのないように見極めること。

（息子さん3人が口を揃えて）課題としては、雑草との戦いですね。
　ソバが小さい時にはカルチ（※）などで雑草取りをするのですが、それだけでは間に合わないんです。ソバより少し背丈の低い雑草が混じっていて、コンバインで収穫した後、乾燥機にかけるのに選別するとタデなんかの草の実がかなり入っているときがあります。効率が悪いので、とにかく雑草対策が一番かな。

　ソバ作りを始めてまだ6,7年なので、まだまだこれから。色々なことを試して、どうしたらよりよいソバが作れるかを日々考えています。
開拓舎では「一日一食、蕎麦で健康に」を掲げていますが、まずは蕎麦になる前の、作物段階が健康でなくては。
そこまで責任が持てるのは、生産者だからこそ、と思っています。

（※） カルチ...爪状の刃を畑に立ててけん引することにより、うねの間の雑草を取る作業機械

 ――ありがとうございました！
あっ、最後に、皆さんの開拓舎でのお気に入りメニューを教えてください！

社長「もりそばとそばいなり！これ絶対！」
託三（たくみ）さん「野菜かきあげそば！」
浩輝（ひろき）さん「ごぼうかきあげそば、あったかいやつ～」
将寛（まさひろ）さん「え、中華ちらし...あれ？変？」

　カカオ豆の選別からチョコレートになるまでの全工程を一貫して行うことを「Bean to Bar（ビーントゥバー）」といいますが、開拓舎の蕎麦はさながら「Seed to Soba（シードトゥソバ）」。
　おいしい蕎麦を提供するために、土づくりからこだわり、責任を持って打ち込んでいるみなさん。これからもおいしい蕎麦をお手頃価格でお願いしますね！
　ありがとうございました！

開拓舎のお客様へ直撃インタビュー、後編です！

駐車場に車多数！「おいしいに違いない！」

後編最初は、40代の女性お二人です。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

友達同士で買い物してる途中のランチです。
初めて来たのですが、お店の前を通ったときに車がたくさん停まっていたので「おいしいに違いない！」と思ってこちらに決めました。

オーダーしたメニューを教えてください

二人とも、「野菜かき揚げそば」と「そばいなり」です。
もりそば（冷）とかけそば（温）が選べるそうなので、一人ずつもりとかけにしました。
（食後）野菜かき揚げは色鮮やかで衣が薄いのがヘルシーな感じがします。そばいなりは風味があっておいしいです。

開拓舎の印象はいかがですか？

初めてのお店なのでメニューをじっくり見ているんですが、メニューが多いですね。サラダそばも気になります。
そして全体的にお安い。野菜かき揚げそばが800円というのにはびっくりしました。

値段が安いのに味がいい

続いてはお一人で来店された60代男性。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

麺類は何でも好きですが、今日は蕎麦の気分だったので、以前にも何度か来たことがある開拓舎さんにしました。

オーダーしたメニューを教えてください

蕎麦にミニ牛トロ丼がついた「開拓Aセット」です。
今日は寒いのでかけそばを選びました（※盛りそばか、かけそばが選べます）。
牛トロ丼は初めて食べるんですが、おいしそうだなと思って。

開拓舎の好きなところなど教えてください

値段が安いのに味がいいところですね。
野菜かき揚げそば、ざるそば、おろしそばなども食べましたが、どれもおいしかったですよ。
（食後に）牛トロ丼、おいしかったです！

なんと再登場！メニューが豊富なのが魅力

次は職場の同僚だと言う30代男性と20代女性です。
実はこちらの女性、そば耳通信【その四】でお話を伺った方でした！なんと再登場です。いつもありがとうございます。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

男性＆女性：職場が近いのと、仕事上のお付き合いもあるので。かなり頻繁に来ています。

オーダーしたメニューを教えてください

男性：「カツカレーそば」です。寒かったので温まりたくて。
女性：私は「ごぼうかき揚げそば」です。今日は太切りです（※細切りと太切りから選べます）。

開拓舎の好きなところなど教えてください

男性：蕎麦が好きというのもありますが、やっぱりおいしいからですね。週1回は来ています。
女性：2度目の登場というのでお分かりの通り、かなり通ってます（笑）。メニューが豊富なのでいいですね。

体に優しいものを食べたくなったら開拓舎

最後はお一人で来店された20代女性です。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

近所でお店を経営しているのですが、休憩時間に来ました。
今日は寒いので、あったまりに。
開拓舎さんは2回目です。

オーダーしたメニューを教えてください

温かい「とろろそば」です。胃にも優しいかなと思って選びました。

開拓舎の好きなところなど教えてください

前回来た時は「炙りかしわのかけ蕎麦」をオーダーしたんですが、優しい味だなあと思いました。
疲れているときなど、体に優しいものを食べたいときに来ますね。

みなさま、貴重なランチタイム中にもかかわらず、快くインタビューに応じてくださり、ありがとうございました！お客様の生の声を直接お聞きすることができ、大変参考になりました。
いつの日かまた、お席にお邪魔するかもしれません。そのときはどうぞよろしくお願いいたします。

冷たい風の吹く、11月下旬のランチタイム。前日降った雪が道路わきに解けずに残っている肌寒い日でしたが、またしても開催！開拓舎のお客様へ直撃インタビュー！
（3月、8月＜前編＞＜後編＞もご覧ください）
今回は初めてご来店の方から常連さんまで、色々な方にお話を伺うことができました！

味と値段のバランスがよい

まずは50代の男女。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

近くで偶然会って、お昼でも食べようかということになって。
女性：私が一度来たことがあったので、開拓舎さんに決めました。

オーダーしたメニューを教えてください

二人とも「肉盛りつけ麺」です。おいしそうだったので。

開拓舎の好きなところなど教えてください

女性：味と値段のバランスが取れているところですね。前回来たときは「鶏茄子そば」を食べましたが、そちらもおいしかったですよ。
男性：すっきりした店内がいいですね。

蕎麦は、さっと食べるのに最適

続いてはお一人で来店された40代女性。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

職場が近くなのと、蕎麦って仕事の合間にさっと食べるのにちょうどいいので。2週間に1度くらい来ていますね。

オーダーしたメニューを教えてください

蕎麦にミニ牛トロ丼がついた「開拓Aセット」です。
今日は寒いのでかけそばを選びました（※盛りそばか、かけそばが選べます）。
小鉢もつくのでメニューのバランスが取れていると思うし、牛トロ丼がおいしいです。もし食べたことないなら一度食べてみるといいですよ。おススメです。

開拓舎の好きなところなど教えてください

値段が安いことと、お店のサービスがいいことですかね。
Aセットは結構早く出てくるんで、それもいいです。

感じのいいお店

前編最後はごきょうだいという80代の女性と70代の男性です。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

女性：病院の帰りなんですけどね、いつも二人であちこちランチするの。今日はこちらのお店に、初めて寄ってみました。
男性：麺類が好きだから蕎麦でも、と思って。

オーダーしたメニューを教えてください

男性：二人とも、蕎麦にとろろ飯がついた「開拓Cセット」だね。
寒いのでかけそば（※盛りそばか、かけそばが選べます）。
女性：食べやすそうだったので。

開拓舎の印象など教えてください

女性：初めて来たけれど、感じの良いお店ね。清潔感もあるし。また来たいと思います。

みなさま、ご協力ありがとうございました！
後編もお楽しみに！

開拓舎のお客様へ直撃インタビュー、後編です！

メニューが豊富で飽きない

後編最初は、慣れた様子でカウンターに座った20代の女性です。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

職場が近いのと、仕事上のお付き合いもあるので、開拓舎さんには週2、3回は来てますね。
蕎麦は体にも良い感じがしますし、仕事の合間に食べるにはちょうどよいです。

オーダーしたメニューを教えてください

カレーそばです。好きなんですが、お蕎麦屋さんによってはメニューにないので、こちらに来ると結構な割合で頼みますね。
紙のエプロン付きなのも嬉しいです。

今日頼んでないもので、おススメはありますか？

中華ちらしそばもおススメです。カレーそばか中華ちらしそばを頼むことが多いです。あ、あとはごぼうのかき揚げそばもおいしいです。ごぼうの太さが選べますが、私は細切り派です。

開拓舎の好きなところなど教えてください

そばの味がしっかりしていることと、メニューが豊富で飽きないことですね。
札幌出身なんですが、中華ちらしという十勝らしいメニューがあるのもいいと思います。

体調が今一つのときにも蕎麦

最後は70代と60代のご夫婦です。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

仕事で近くを回っていたので、合間に寄りました。
実はこちらには納品などで週1回は来てるんですが、食べに来たのは久しぶりです。
ちょっと体調を崩してるんで、軽いものが食べたくて蕎麦にしました。

オーダーしたメニューを教えてください

ご主人：ざるそば
奥様：おろしぶっかけそば

ご主人：いつもはかき揚げそばとか、天ぷら系が多いんですが、今日はちょっと体調がね。だからざるそば。

開拓舎の好きなところなど教えてください

奥様：私は今日初めて来たんですが、女性でも入りやすいですね。
蕎麦のボリュームが結構あるので、男性も満足できそう。
味もおいしいです。

みなさま、貴重なランチタイム中にもかかわらず、快くインタビューに応じてくださり、ありがとうございました！お客様の生の声を直接お聞きすることができ、大変参考になりました。
いつの日かまた、お席にお邪魔するかもしれません。そのときはどうぞよろしくお願いいたします。

そろそろ夏も終わりの８月末のある日のランチタイム。
5ヵ月ぶりに、開拓舎のお客様へ直撃インタビューしました！
（前回の様子はこちらをどうぞ。実は密かに人気の企画）

今回はリピーターの方が多かったので、食べたことのあるもの、他のおススメなどもお聞きしました！

蕎麦つゆが好み

トップバッターは、70代と60代のご姉妹です。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

二人で近くに用事があったので、前に何度か来たこちらに。蕎麦が好きなので、意見が一致しました。

オーダーしたメニューを教えてください

本当は牡蠣蕎麦が食べたかったんですが、なかったので二人共、海老天そばです。
妹さん：海老の天ぷらが好きなので。

今日頼んでないもので、おススメはありますか？

冷たいのだと肉盛りつけ麺、野菜かき揚げそば、温かいのだと炙りかしわのかけ蕎麦ね。

開拓舎の好きなところなど教えてください

こちらのお店の、蕎麦のつゆが好みなの。蕎麦の味もそうだけど、つゆが好きじゃないと何度もは来ないわね。
あとは女性でも入りやすい雰囲気なのと、駐車場が広くて停めやすいというのもありますね。
大根やソバを作っている農家さんが経営しているとは知りませんでした。だから大根おろしかけ放題なのね。
（→大根おろしかけ放題始めました）

開拓舎のそばいなりが大好き

続いては一番奥の席に慣れた様子で座られた、40代女性です。
さすが、かけ放題の大根おろしもばっちりスタンバイ済みです！

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

職場が近いんですが、歩くのにちょうどいい気候だったので、蕎麦食べに行こうかなって。

オーダーしたメニューを教えてください

盛りそばとそばいなりです。
私、開拓舎さんのそばいなりが大好きなんです。中に入っているゴマ油の香りがすごくよくて、そばの実の食感もよくて。これを食べたくて来ています。
そばいなりをオーダーすると、あとはボリューム的に盛りそばなんですよね。他のだとお腹いっぱいになり過ぎちゃうので。

開拓舎の好きなところなど教えてください

最初は職場の女性に連れてきてもらったんですが、それ以降は一人で来てます。女性でも入りやすいし、ゆっくりできますね。
あと、そば湯が濃いのも好きですね。
え？そば湯っておかわりできるんですか？それはいいことを聞きました！お代わりしよう～。

健康のために蕎麦

続いてはザ・ビジネスマン！といった感じの40代男性です。

今日のランチに蕎麦を選んだのは？

仕事で近くに来たのでこちらに。
いつもはラーメンが多いんですが、体のことも考えなきゃなぁ...と思って、2週間に1回くらい、こちらに蕎麦を食べに来てます。

オーダーしたメニューを教えてください

盛りそばに日替わりのカレー丼です。
そばだけだとちょっと足りないんで、大盛りにするか丼を付けるか、ですね。

今日頼んでないもので、おススメはありますか？

ごぼうかき揚げそばも好きですね。

開拓舎の好きなところなど教えてください

現在、単身赴任中なので食事はほぼ外食。そうなると好きなものしか頼まないので、栄養が偏ったり、体のことが気になったりするんですね。
そんなときは蕎麦、と思って来ています。
500円（盛りそば）でこんなに味のいいそばは、なかなかないです。

みなさま、ご協力ありがとうございました！
後編もお楽しみに！